石亭綠茶產(chǎn)于福建省南安市豐州鎮(zhèn)九日山蓮花峰。
蓮花峰的茶不僅是茶也是景物。蓮花峰石上刻有“蓮花茶(即為茶)襟”四個(gè)字，意為:站在蓮花峰上，往下俯瞰，盡是一片片綠油油的茶園。“蓮花荼襟”刻于太元丙子(376年)。這是福建省至今發(fā)現(xiàn)最早的茶葉記載，比唐朝陸羽的《茶經(jīng)》還早300多年。這說明蓮花峰茶早在晉代就已生產(chǎn)了，足見石亭綠茶的歷史是多么的悠久。
自晉至隋唐，蓮花峰茶發(fā)展很快。唐代詩人韓偓的詩曰:“石崖覓芝叟,鄉(xiāng)俗采茶歌”，可見采茶已是極普遍的事了。到了北宋，蓮花茶的發(fā)展，可謂盛況空前，登臨名山的學(xué)士都要在蓮花峰上覽勝斗茶。宋代傅宗教在《游蓮花峰茶懷古詩》中云:“天朗氣清，惠風(fēng)和暢，男女?dāng)y筐，采摘新茶?！?刻于蓮花石背面右側(cè))。蓮花峰上還有“巖縫茶香”(刻于蓮花石正面，公元1011年，泉州郡守高惠連題)、“斗茶而歸”(刻于蓮花石東面，公元1247年，趙師耕題)。
斗茶要有好茶，又需要有好水，這才能使茶的色、香、味得到充分發(fā)揮。在蓮花峰北側(cè)挖有一口井，名叫觀音井(現(xiàn)在仍在),“泉從石罅流出，泉水清冽，是泡茶佳泉”。南宋蓮花寺的住持僧凈業(yè)，在蓮花石間發(fā)現(xiàn)新茶樹，采其芽葉，制后沖泡，茶味芳香醇爽，極度提神，后遂大力培植擴(kuò)種，并致力于制茶技術(shù)，蓮花茶又進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期。
明正德年間，蓮花峰建石亭(今仍在)稱不老亭。因亭名通俗，茶也就稱石亭茶,因?qū)倬G茶，故稱石亭綠。從此,蓮花峰茶就改稱為石亭綠茶。
清代，茶葉隨著對外貿(mào)易的發(fā)展，石亭綠暢銷東南亞各國，甚至遠(yuǎn)銷英國。茶園隨之有較大的發(fā)展，以蓮花峰為中心，遠(yuǎn)及九日山、石馬山、法華山等地，制茶工藝也有較大的提高。
到了近代，南安市豐州石亭綠仍保持著傳統(tǒng)的制作工藝及品質(zhì)風(fēng)格。
(1)石亭綠工藝流程:鮮葉一涼青一殺青一初揉一解團(tuán)一復(fù)炒一復(fù)揉一毛揀一輝鍋-篩簸一成品。石亭綠茶的制作工藝精湛。
采摘:當(dāng)嫩梢生長到即將形成駐芽前的1芽2葉采摘。要求幼嫩、勻整，帶有白毫。
涼青起著輕萎凋作用，能增強(qiáng)滋味醇爽度；殺青以揚(yáng)炒為主，保持綠葉清湯；復(fù)炒復(fù)揉使茶葉緊結(jié)重實(shí)；輝鍋保持茶葉足干且色澤銀綠。
(2)石亭綠茶品質(zhì)特征:石亭綠茶以“三綠”“三香”的品質(zhì)風(fēng)格而馳名。
其品質(zhì)特征:外形緊結(jié)、身骨重實(shí)，色澤銀灰?guī)ЬG；湯色清澈碧綠；香氣濃郁帶有蘭花香、綠豆香及杏仁香；滋味醇爽；葉底明亮嫩綠。
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